Наиболее важными знаниями при познании мастерства уличной готовки являются управление температурой и 2-зонный подход приготовления.
Независимо от того, оборудование какого производителя (или даже собственного изготовления) вы используете, применение косвенного метода приготовления делает уличную готовку в большинстве случаев гораздо лучше. Если, конечно, вы не готовите только одни хот-доги.
Чтобы готовить отличную еду, вам необходимо управлять температурой ее готовки, так как состав пищи по-разному реагирует на разное количество тепла. К примеру, мясо состоит из протеина, воды, жира, коллагена и немного сахара, и каждый из этих компонентов изменяется по-разному при различной температуре. Жир размягчается при одной температуре, вода испаряется при другой, коллаген тает при третьей, сахар карамелизируется при четвертой, аппетитная поджаристая корочка на поверхности мяса образуется при пятой и т.д.
2-зонный метод приготовления является идеальным потому, что дает лучший контроль над температурой. При 2-зонном методе приготовления у вас есть одна горячая сторона гриля (благодаря прямой передаче тепла от углей) и одна негорячая сторона, использующая непрямую конвекционную передачу тепла. Это называется прямой и непрямой (косвенной) зоной соответственно.
2 зоны для управления температурой
Наиболее частая ошибка, которую все делают: использование чрезмерного количества прямой передачи тепла (непосредственно над углями). В результате у нас получаются «хоккейные шайбы» из мяса. Мясо подвергается воздействию очень высокой температуры очень продолжительное время. В результате протеины мяса чрезмерно сжимаются от температуры и выжимают из себя влагу, в результате – жесткое, сухое мясо.
Использование 2-зонного подхода позволяет управлять температурой готовки. Это позволяет нежно томить индейку в непрямой зоне гриля, сделав ее сочной, мягкой, с запахом дыма. Или медленно и нежно приготовить огромный стейк со средней степенью прожарки, отсутствием серого цвета внутри и великолепной хрустящей корочкой снаружи.
Можно начать готовку цыплят в непрямой зоне при низкой температуре, томить почти до полной готовности и закончить приготовление, переместив их в прямую зону гриля, зарумянив кожу до приятного золотистого цвета. Таким же способом можно приготовить изумительно мягкие и сочные ребрышки, используя особую секретную сладкую сухую приправу для них, а затем переместить их в прямую зону нагрева, смазать соусом и зарумянить до блестящей корочки. Можно даже приготовить мягкий печеный картофель с золотистой корочкой без признаков обугленности.
Как это сделать
Каждый гриль уникален по-своему, но постарайтесь получить в непрямой зоне температуру около 110 градусов. Это магическое число, при котором большинство продуктов готовится наилучшим образом. В угольном гриле для этого необходимо переместить все угли в одну сторону. В газовом гриле использовать одну или две горелки (вместо всех имеющихся). Вам потребуется провести эксперимент с вашим газовым грилем и изучить его, чтобы понять, сколько именно горелок вам нужно использовать, чтобы получить необходимую для непрямой зоны температуру.
Хорошим подспорьем для этого будет использование цифрового термометра и тестовая прогонка вашего гриля без продуктов, чтобы «поймать» нужную температуру. Применение цифрового термометра принципиально важно, так как дает самые точные показания и его щуп можно разместить именно в зоне предполагаемой готовки пищи. Встроенные в крышку биметаллические термометры не дают такой точности и являются «показометрами», а не измерителями значений. К тому же не располагаются непосредственно в зоне предполагаемой готовки продуктов.
Иногда вам может потребоваться поддон с водой, а может быть даже и два, особенно если вы занимаетесь копчением.
Если вы разместите поддон с водой под мясом, вы повысите уровень влажности в области готовки пищи, а если поставите поддон с водой непосредственно над углями, то вы защитите мясо от прямого нагрева. Вода при нагреве и испарении отбирает лишнюю теплоту углей, тем самым понижая температуру в гриле. Копчение, которое обычно происходит при низкой температуре и продолжительное время, может высушить мясо, дополнительная влажность в воздухе помогает оставаться мясу сочным. Кроме того, испаряющийся водяной пар смешивается с дымом углей и создает неповторимый аромат.
Нюансы: поддон с водой должен производить водяной пар, но вода не должна кипеть! Так что не беспокойтесь, если она не кипит, когда вы поддерживаете температуру в барбекю 110 градусов. Процесс испарения забирает энергию и охлаждает воду, так что может пройти несколько часов, прежде чем ее температура достигнет 100°С и она закипит. Используйте цифровой термометр, чтобы быть уверенным, что температура воздуха в вашем гриле 110°С или около этого значения.
Все, что вам нужно использовать в поддоне – это вода! Не третье ваши деньги на вино, соки, пиво и прочее. Это не придаст дополнительного аромата вашей еде.