Филе лосося, индейки и мясо свиньи называют стейком лишь формально, для этих сортов мяса больше подходит название шашлык. А классический стейк готовится разными способами, но исключительно из говядины или телятины. Для того чтобы стейк не получился жестким, а был сочным и аппетитным, лучше использовать мясо из области спины животного – там не такие жесткие мышцы, которые не были задействованы при движении. Между мышцами этой области мало соединительной ткани и фасций, перепонок и хрящей.
Классический стейк бывает следующих видов:
Рибай и рибай на кости.
Стейк из лопаточной и подлопаточной части туши довольно популярен. Благодаря высокому содержанию жира стейк рибай выглядит мраморным, а при правильном приготовлении получается сочным и мягким. Рибай может быть на кости – если она длинная, блюдо носит название «томагавк», а если кость стейка короткая – «ковбой».
Стриплойн.
Этот более плотный стейк, приготовленный из поясничной части туши, носит другое название – «Нью-Йорк». Жира здесь меньше, чем в рибай, но зато это мясо красивее и ароматнее.
Филе-миньон.
Самый дорогой стейк, так как готовится из филейной части с наименьшим содержанием жира. Стейк филе-миньон никогда не готовится с кровью!
Шатобриан.
Это блюдо большего размера, чем филе-миньон. Шатобриан может готовиться с разными специями и в разном варианте прожарки.
Портерхаус.
В этом стейке сочетаются два вида мяса. Классически это филе-миньон и стриплойн, разделенные костью примерно на две равных части. Портерхаус распространен в скандинавских странах.
Тибоун.
Разновидность портерхауса, где филе занимает не больше четверти общего размера стейка. Приобретая мясо, всегда нужно отбирать куски, толщина которых не меньше двух сантиметров. При этом нужно глубоко оценить два главных параметра – цвет и запах. Запах должен быть «мясным», без химических примесей и аммиака. Если почувствуете последний – ни в коем случае не берите, так как мясо, скорее всего, испорчено. Что касается цвета, то он должен быть равномерным. Говядина должна иметь красный оттенок, а жир – всегда быть белым!
Выбирая мясо для стейка, специалисты уделяют внимание следующим параметрам:
• Порода скота. Стейк получается лучше из мяса быка, а мясо молочной коровы всегда будет занимать второе место. Специалисты советуют отдавать предпочтение породам Герефорд и Абердин Ангус.
• Тип откорма. Если выбран травяной тип откорма быка, стейк получится плотным, с ярким вкусом и малым количеством жира. Если же речь идет о зерновом откорме, то стейк из такой говядины получится жирным, с мраморной структурой и карамельным привкусом.
• Количество прожилок. Чем меньше часть тела быка задействована в движении животного, тем нежнее из нее стейк. Самая мягкая часть – спина, а в качестве альтернативы можно использовать задние части костреца, диафрагмы. Стейк из голяшки даже не стоит готовить – он получится жестким и жилистым.
• Вызревание. Мясо для стейка может вызревать сухим способом, проведя от 10 до 100 дней в специальной камере с сухим микроклиматом и обдувом. Сухое вызревание способствует тому, что мясо получит приятный аромат орехов, сыра и хамона, потеряет лишнюю влагу. При влажном вызревании мясо достигает нужных показателей после вакуумной изоляции в заводских условиях. Мясо хранится в вакууме 21 день при температуре от 2 до 4°C.
• Тип хранения мяса. Замороженное на заводе мясо подойдет лишь для стейка рибай или «Нью-Йорк». Для всех остальных случаев специалисты рекомендуют приобретать охлажденное мясо.
Отнеситесь к выбору мяса для стейка серьезно! От правильно подобранного варианта прожарки, размеров будущего блюда, а, главное, верного выбора мяса зависит результат, наслаждение и отзывы ваших гостей и близких!