В животной пище преобладают белки, в растительной пище – углеводы. Питательный материал, находящийся в пище, не весь всасывается из желудка и кишок в кровь, часть его выбрасывается с кишечными извержениями, то есть не усваивается организмом.
Одни и те же составные части, но различных пищевых веществ, усваиваются нами по-разному. Например, из мяса не усваиваются только 3% белка, а из молока не усваивается 7% того же белка. Особенно большая разница получается, если сравнить усвояемость белков растительного и животного происхождения.
Питательные вещества растительной пищи большей частью заключены в особую оболочку (растительную клетчатку), через которую труднее проникнуть пищеварительным сокам.
Растительная пища, будучи менее богата белками, принимается в большем количестве (по объему) и должна быстрее проходить по кишечнику. При сравнительной короткости кишечника у человека растительная пища не успевает отдавать ему своих питательных веществ в полной мере.
В последнее время вегетарианство практикуют все большее количество людей на планете. Однако следует заметить, что употреблять исключительно растительную пищу не всегда полезно. Строение кишечника и зубов человека также указывает, что он существо всеядное.
Определено, что для мужчины крепкого телосложения необходимо в сутки 120 г белковых веществ, 60 г жира и 500 г углевода. Эта пропорциональность легче всего устанавливается, если человек употребляет смешанную пищу из веществ животного и растительного происхождения. Однородная пища будет давать избыток какого-нибудь одного питательного вещества и недостаток другого. При усиленных физических нагрузках для человека требуется несколько больше питательных веществ, чем указано выше.
Мясо
Мясо состоит из белковых веществ, жира, клейких веществ, минеральных солей и воды. Достоинство мяса зависит от породы скота, от его возраста, откармливания и от того, какую часть туши рассматривать.
В туше различают много сортов мяса, но задняя половина туши составляет первый сорт, передняя половина – второй сорт. К первому сорту относятся: огузок, вырезка, филе, бедро. Голова, ноги, шея, брюшная стенка и хвост составляют третий сорт. Печень, легкие, сердце, селезенка, почки и мозги немногим уступают настоящему мясу.
Свежее доброкачественное мясо молодого скота отличается более алым цветом, жир его белый или слегка желтоватый. Жир хорошего мяса сухой и твердый.
Парное мясо твердо и вкус его сладковатый и неприятный. Оно не должно быть слишком бледным или слишком красным. На ощупь мясо не должно быть ни клейким, ни марким. Парное мясо должно пролежать сутки после убоя. Мясо легко портится, а потому при его хранении требуется особая чистота.
Вареное мясо.
Перед варкой мясо вымывается, но не вымачивается. Чем дольше вываривается мясо, тем оно менее вкусное, хотя питательность уменьшается незначительно. Если мясо опустить сразу в кипяток, оно выварится меньше, чем если его опустить в холодную воду, а потом начать варить.
В первом случае вареное мясо получается более вкусное, а во втором – более вкусным получается бульон. Бульон содержит мало питательных веществ и должен считаться только вкусовым блюдом. В бульон из мяса переходят минеральные соли, клейкие вещества, часть жира и немного растворимых белков, которые при кипячении сворачиваются и снимаются в виде пенок.
Жареное мясо вкуснее, так как в нем сохраняется мясной сок, особенно если мясо готовится на сильном огне. На поверхности мяса образуется корка, которая удерживает мясной сок внутри куска.
Замороженное мясо содержит больше воды, при оттаивании быстро загнивает. Соленое мясо менее питательно и при продолжительном употреблении вызывает расстройство желудка.
Молоко натуральное
Молоко состоит из белковых веществ, жира, молочного сахара, минеральных солей и воды. К коровьему молоку по составу ближе всего козье молоко, в котором немного больше жира и белка.
Ослиное и кобылье молоко содержит меньше жира и белка, но гораздо больше сахара, чем коровье молоко.
Ослиное и кобылье молоко больше всего подходит по составу на женское молоко и при свертывании дает такие же мелкие и рыхлые свертки, как женское, но содержит больше жира.
Качество коровьего молока во многом зависит от породы коров, от их кормления. Молозиво, то есть молоко первые 2-3 недели после отела, не должно употребляться, так как оно сворачивается при кипячении.
Молоко, в котором кипячением уничтожены все болезнетворные зародыши, называется стерилизованным. Но так как кипячение несколько изменяет качество молока, то болезнетворные зародыши в молоке могут быть убиты его повторным нагреванием до 60-80 градусов, то есть не до кипения. Такой способ обеззараживания называется стерилизацией.
Мука и хлеб.
Хлебное зерно состоит из крахмала (главным образом), белковых веществ, жира, воды, клетчатки и минеральных солей.
Зерно мелется или целиком, или сначала удаляется его оболочка. Простая ржаная мука получается обычно из цельного зерна без предварительной его обработки и представляет собой смесь муки и отрубей.
Хорошая мука должна быть чистая, белая, мелко молотая, мягкая на ощупь, сухая. После сжимания в руке хорошая мука должна рассыпаться. Если образуются плотные комки, значит мука сырая, но если мука слишком легко рассыпается, значит в ней много отрубей.
Мука не должна иметь комков, затхлого запаха, кислого или прогорклого вкуса. Эти недостатки указывают на то, что мука была отсыревшей.
Опытами доказано, что чем меньше в муке отрубей, тем лучше хлеб усваивается организмом. Но доказано также и то, что из отрубей некоторая часть питательных веществ тоже усваивается организмом. Следовательно, отруби – неотъемлемая питательная составная часть муки.
Признаки хорошего хлеба следующие: верхняя часть хлеба должна образовать достаточную выпуклость (хлеб должен подняться). При разрезе мякоть хлеба должна быть равномерно рыхлой (ноздреватой) и без комков муки.
Вкус хлеба слегка кисловатый, но приятный. Если есть проблемы с желудком, то лучше употреблять хлеб в пищу на вторые сутки после приготовления. Слишком свежий хлеб при жевании превращается в трудно перевариваемые комки.
Хлеб и мука должны храниться в чистом и сухом помещении. В пекарнях обязаны соблюдаться санитарные нормы: совершенная чистота и опрятность во всем. За здоровьем и опрятностью пекарей необходим особый присмотр.
Засохший хлеб называется сухарем. Хорошие сухари должны быть ноздреватыми, темно-коричневого цвета, легкими и сухими.