Секрет домашнего приготовления отличного стейка

Для большинства людей идеальный (в теории) стейк — это горячий гриль с дымком и соединение двух «стихий» — огня и мяса. Но лучшие стейки — это те, что приготовлены на сковородке. Разница между ними в корочке. Большинство стейков, приготовленных на гриле и поджаренных на очень горячих углях или на газовой горелке, из-за подгоревших участков приобретают сильный запах горелого. А горячая сковородка распределяет жар равномерно по поверхности стейка, что даёт богатую ароматную корочку. Вместо того, чтобы обуглиться, мясо на сковородке карамелизируется. Это сохраняет («запирает») в нём сок. Вот как вы можете приготовить отличнейший стейк.

Ингредиенты:
1 фунт (450 г) говяжьего отруба, мясистой части спины или филе;
арахисовое или растительное масло (избегайте оливкового, у него ниже температура дымления, будет пахнуть горелым);
3 столовой ложки сливочного масла;
2 зубчика чеснока раздавить и очистить (по желанию);
4 веточки тимьяна (по желанию).

Посолите и поперчите мясо. Положите на металлическую решётку и поставьте в холодильник. Крышкой не закрывайте. Идеально сделать это за 12 часов до приготовления, чтобы соль впиталась и «заперла» внутренние соки. Но если не успеваете, может хватить и одного часа.

Достаньте мясо из холодильника. Пусть мясо полежит час при комнатной температуре. Тогда при жарке не получится, что снаружи оно пережарено, а внутри ещё не готово.

Быстро обжарьте с каждой стороны. На сильный огонь поставьте тяжёлую сковородку (желательно чугунную). Пусть нагревается в течение пяти минут. Налейте растительное масло, положите стейк, с каждой стороны обжаривайте в течение одной минуты. Переворачивая стейк на другую сторону, убедитесь, что он получился светло-золотистого цвета. Затем в течение минуты обжаривайте его с другой стороны. Лёгкого дымка не избежать, но чтобы было меньше беспорядка вокруг, накройте сковородку сетчатым экраном.

Переворачивайте стейк каждые 30 секунд. Это немного необычно, но такой способ даёт тёмно-коричневую корочку, а стейк прожаривается равномерно.

Полейте сливочным маслом. Когда стейк будет почти готов — для средней прожарки с кровью (rare medium) нужно 5 минут — добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян. Наклоняйте сковородку и постоянно поливайте стейк маслом в течение 1−2 минут до тех пор, пока масло не станет коричневого цвета.

Перед подачей на стол дайте стейку постоять. Если вы начнёте резать стейк сразу же после приготовления, то сок вытечет. Дайте стейку постоять пять минут, а потом, полив маслом из сковородки, подавайте его на стол.