Блог Мясное Трио
Секреты

Салат Оливье. Отличия между оригинальным и современным его рецептом: нюансы, секреты приготовления, плюсы и минусы

Колбаса, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, картошка, порция майонеза. Без этих ключевых сегодня ингредиентов не обходится ни один из главных праздничных новогодних и любых других салатов на вашем столе, в том числе и салат Оливье. Но так было далеко не всегда, а лишь примерно с середины 70-х годов 20 века.

В реальности же его (салат Оливье – прим. ред.) как блюдо придумал французский шеф-повар Люсьен Оливье, впервые предложивший его гостям в своем шикарном московском ресторане «Эрмитаж».

От салата Оливье оригинальной рецептуры в традиционном для нас сегодня сочетании компонентов этого блюда остались лишь майонез, картофель и яйца. Ведь в центре салата тогда находилось мясо дичи, например, куропаток или рябчиков. Оно обкладывалось вареным телячьим языком, перекрывалось ланспиком (нарезанными кусочками прозрачного заливного).

И фактически отдельно, а не в привычно для нас перемешанном виде посетителям ресторана предлагалась изысканная композиция из картошки, каперсов и яиц. Это был практически гарнир к основным компонентам салата.

На начальном этапе создания такого блюда на тарелку выкладывались кусочки резаного картофеля, яиц, каперсов. Отдельно к этим ингредиентам салата Оливье подавался соус Провансаль оригинальной рецептуры, в состав которого входили следующие компоненты:
  • от 70 до 84 процентов оливкового масла, что четко определяет, ограничивает содержание в нем свежего желтка;
  • от 10 до 15 процентов желтка; при увеличении содержания желтка в майонезе до 20, 25 процентов его следует подать на стол либо сразу, либо использовать в течение суток, но не более, поскольку он может быстро испортиться;
  • от 2 до 3 процентов сахара (желательно фруктозы);
  • от 1 до 1,5 процента соли;
  • не более 5, 6 процентов свежевыжатого лимонного сока; в крайнем случае его можно заменить раствором лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса; лучше, чтобы он был спиртовым;
  • возможны небольшие добавки до уровня в полпроцента различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду;
  • до 6 процентов готовой горчицы.

Более никаких дополнительных ингредиентов для приготовления майонеза Провансаль оригинальной рецептуры вообще не требуется!

Привычка же тщательно перемешивать в России ингредиенты любого салата также быстро отразилась и на салате Оливье, подаваемом в ресторане его создателя, что вынудило владельца быстро адаптировать оригинальную рецептуру, способ приготовления, подачи и употребления салата за счет смешивания всех его исходных ингредиентов, дополняя их заправкой майонезом.

Уже такая версия оригинального салата французского шеф-повара в России быстро становится любимой, начинает постоянно изменяться в соответствии со вкусами, предпочтениями, запросами потребителей.

В одной из вариаций рецептур салата Оливье появляются омары, раковые шейки и икра.

Советские же реалии просто вынудили адаптировать оригинальный рецепт салата Оливье, упростив его фактически до невозможности, можно сказать, что даже до минимума.

В результате этого раковые шейки были заменены морковкой, каперсы – зеленым горошком, а в качестве альтернативы дичи была выбрана вареная колбаса.

В некоторых ресторанах шеф-повара сегодня тоже добавляют что-то свое в оригинальную рецептуру салата Оливье, например, умело сочетая маринованные и свежие огурцы для придания этому блюду характерного хруста, дополненного выраженной соленостью, а также отварные креветки с каперсами.

Также шеф-повара сегодня не забывают о таких ингредиентах салатах Оливье, как маринованная семга, микрогрин (микрозелень), заменяющая собой привычный зеленый горошек.

Если же привычный для вас рецепт салата Оливье уже приелся и окончательно надоел, то шеф-повара советуют не бояться смело экспериментировать, добавляя в салат любое другое отварное мясо, например, отварной телячий язык, хамон, пармскую ветчину, прошутто, любой термически обработанный морепродукт, имеющий достаточно плотную структуру.

Также уместно упомянуть об использовании в качестве весьма необычных сегодня для большинства людей ингредиентов салата Оливье оригинальных рецептур, которые были признаны в разные периоды кулинарами всего мира классическими. Такой перечень ощутимо отличает разные версии одного и того же салата, ведь к его компонентам
  • относились:
  • варёное или жареное мясо рябчика,
  • варёные яйца,
  • дольки огурца,
  • дольки помидора,
  • зелёный салат,
  • каперсы,
  • картофель,
  • кусочки мяса,
  • кусочки трюфеля,
  • листья салата,
  • майонез,
  • мясо дичи или курицы,
  • мясо рябчика,
  • нарезанный ланспик (застывший мясо-костный бульон по типу холодца),
  • омары,
  • отварные раки,
  • паюсная икра
  • пикули (маринованные овощи),
  • раковые шейки,
  • салат-латук,
  • сахарная пудра,
  • свежие или солёные огурцы,
  • свежий салат,
  • соя-кабуль,
  • телячий язык,
  • уксус или лимонный сок,
  • яйца.

Как легко можно заметить, исходная рецептура оригинального салата Оливье в разных местах его приготовления значительно отличалась и раньше, что было обусловлено не только запросами потребителей, но и их финансовыми возможностями. Это правило работает и сегодня. Но не стоит по этой причине отказываться от вашего любимого праздничного салата. Просто адаптируйте его под свои запросы и возможности.