В реальности же его (салат Оливье – прим. ред.) как блюдо придумал французский шеф-повар Люсьен Оливье, впервые предложивший его гостям в своем шикарном московском ресторане «Эрмитаж».
От салата Оливье оригинальной рецептуры в традиционном для нас сегодня сочетании компонентов этого блюда остались лишь майонез, картофель и яйца. Ведь в центре салата тогда находилось мясо дичи, например, куропаток или рябчиков. Оно обкладывалось вареным телячьим языком, перекрывалось ланспиком (нарезанными кусочками прозрачного заливного).
И фактически отдельно, а не в привычно для нас перемешанном виде посетителям ресторана предлагалась изысканная композиция из картошки, каперсов и яиц. Это был практически гарнир к основным компонентам салата.
На начальном этапе создания такого блюда на тарелку выкладывались кусочки резаного картофеля, яиц, каперсов. Отдельно к этим ингредиентам салата Оливье подавался соус Провансаль оригинальной рецептуры, в состав которого входили следующие компоненты:
- от 70 до 84 процентов оливкового масла, что четко определяет, ограничивает содержание в нем свежего желтка;
- от 10 до 15 процентов желтка; при увеличении содержания желтка в майонезе до 20, 25 процентов его следует подать на стол либо сразу, либо использовать в течение суток, но не более, поскольку он может быстро испортиться;
- от 2 до 3 процентов сахара (желательно фруктозы);
- от 1 до 1,5 процента соли;
- не более 5, 6 процентов свежевыжатого лимонного сока; в крайнем случае его можно заменить раствором лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса; лучше, чтобы он был спиртовым;
- возможны небольшие добавки до уровня в полпроцента различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду;
- до 6 процентов готовой горчицы.
Более никаких дополнительных ингредиентов для приготовления майонеза Провансаль оригинальной рецептуры вообще не требуется!
Привычка же тщательно перемешивать в России ингредиенты любого салата также быстро отразилась и на салате Оливье, подаваемом в ресторане его создателя, что вынудило владельца быстро адаптировать оригинальную рецептуру, способ приготовления, подачи и употребления салата за счет смешивания всех его исходных ингредиентов, дополняя их заправкой майонезом.
Уже такая версия оригинального салата французского шеф-повара в России быстро становится любимой, начинает постоянно изменяться в соответствии со вкусами, предпочтениями, запросами потребителей.
В одной из вариаций рецептур салата Оливье появляются омары, раковые шейки и икра.
Советские же реалии просто вынудили адаптировать оригинальный рецепт салата Оливье, упростив его фактически до невозможности, можно сказать, что даже до минимума.
В результате этого раковые шейки были заменены морковкой, каперсы – зеленым горошком, а в качестве альтернативы дичи была выбрана вареная колбаса.
В некоторых ресторанах шеф-повара сегодня тоже добавляют что-то свое в оригинальную рецептуру салата Оливье, например, умело сочетая маринованные и свежие огурцы для придания этому блюду характерного хруста, дополненного выраженной соленостью, а также отварные креветки с каперсами.
Также шеф-повара сегодня не забывают о таких ингредиентах салатах Оливье, как маринованная семга, микрогрин (микрозелень), заменяющая собой привычный зеленый горошек.
Если же привычный для вас рецепт салата Оливье уже приелся и окончательно надоел, то шеф-повара советуют не бояться смело экспериментировать, добавляя в салат любое другое отварное мясо, например, отварной телячий язык, хамон, пармскую ветчину, прошутто, любой термически обработанный морепродукт, имеющий достаточно плотную структуру.
Также уместно упомянуть об использовании в качестве весьма необычных сегодня для большинства людей ингредиентов салата Оливье оригинальных рецептур, которые были признаны в разные периоды кулинарами всего мира классическими. Такой перечень ощутимо отличает разные версии одного и того же салата, ведь к его компонентам
- относились:
- варёное или жареное мясо рябчика,
- варёные яйца,
- дольки огурца,
- дольки помидора,
- зелёный салат,
- каперсы,
- картофель,
- кусочки мяса,
- кусочки трюфеля,
- листья салата,
- майонез,
- мясо дичи или курицы,
- мясо рябчика,
- нарезанный ланспик (застывший мясо-костный бульон по типу холодца),
- омары,
- отварные раки,
- паюсная икра
- пикули (маринованные овощи),
- раковые шейки,
- салат-латук,
- сахарная пудра,
- свежие или солёные огурцы,
- свежий салат,
- соя-кабуль,
- телячий язык,
- уксус или лимонный сок,
- яйца.
Как легко можно заметить, исходная рецептура оригинального салата Оливье в разных местах его приготовления значительно отличалась и раньше, что было обусловлено не только запросами потребителей, но и их финансовыми возможностями. Это правило работает и сегодня. Но не стоит по этой причине отказываться от вашего любимого праздничного салата. Просто адаптируйте его под свои запросы и возможности.