Салат Оливье. Отличия между оригинальным и современным его рецептом: нюансы, секреты приготовления, плюсы и минусы
Колбаса, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, картошка, порция майонеза. Без этих ключевых сегодня ингредиентов не обходится ни один из главных праздничных новогодних и любых других салатов на вашем столе, в том числе и салат Оливье. Но так было далеко не всегда, а лишь примерно с середины 70-х годов 20 века.
В реальности же его (салат Оливье – прим. ред.) как блюдо придумал французский шеф-повар Люсьен Оливье, впервые предложивший его гостям в своем шикарном московском ресторане «Эрмитаж».
От салата Оливье оригинальной рецептуры в традиционном для нас сегодня сочетании компонентов этого блюда остались лишь майонез, картофель и яйца. Ведь в центре салата тогда находилось мясо дичи, например, куропаток или рябчиков. Оно обкладывалось вареным телячьим языком, перекрывалось ланспиком (нарезанными кусочками прозрачного заливного).
И фактически отдельно, а не в привычно для нас перемешанном виде посетителям ресторана предлагалась изысканная композиция из картошки, каперсов и яиц. Это был практически гарнир к основным компонентам салата.
На начальном этапе создания такого блюда на тарелку выкладывались кусочки резаного картофеля, яиц, каперсов. Отдельно к этим ингредиентам салата Оливье подавался соус Провансаль оригинальной рецептуры, в состав которого входили следующие компоненты:
от 70 до 84 процентов оливкового масла, что четко определяет, ограничивает содержание в нем свежего желтка;
от 10 до 15 процентов желтка; при увеличении содержания желтка в майонезе до 20, 25 процентов его следует подать на стол либо сразу, либо использовать в течение суток, но не более, поскольку он может быстро испортиться;
от 2 до 3 процентов сахара (желательно фруктозы);
от 1 до 1,5 процента соли;
не более 5, 6 процентов свежевыжатого лимонного сока; в крайнем случае его можно заменить раствором лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса; лучше, чтобы он был спиртовым;
возможны небольшие добавки до уровня в полпроцента различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду;
до 6 процентов готовой горчицы.
Более никаких дополнительных ингредиентов для приготовления майонеза Провансаль оригинальной рецептуры вообще не требуется!
Привычка же тщательно перемешивать в России ингредиенты любого салата также быстро отразилась и на салате Оливье, подаваемом в ресторане его создателя, что вынудило владельца быстро адаптировать оригинальную рецептуру, способ приготовления, подачи и употребления салата за счет смешивания всех его исходных ингредиентов, дополняя их заправкой майонезом.
Уже такая версия оригинального салата французского шеф-повара в России быстро становится любимой, начинает постоянно изменяться в соответствии со вкусами, предпочтениями, запросами потребителей.
В одной из вариаций рецептур салата Оливье появляются омары, раковые шейки и икра.
Советские же реалии просто вынудили адаптировать оригинальный рецепт салата Оливье, упростив его фактически до невозможности, можно сказать, что даже до минимума.
В результате этого раковые шейки были заменены морковкой, каперсы – зеленым горошком, а в качестве альтернативы дичи была выбрана вареная колбаса.
В некоторых ресторанах шеф-повара сегодня тоже добавляют что-то свое в оригинальную рецептуру салата Оливье, например, умело сочетая маринованные и свежие огурцы для придания этому блюду характерного хруста, дополненного выраженной соленостью, а также отварные креветки с каперсами.
Также шеф-повара сегодня не забывают о таких ингредиентах салатах Оливье, как маринованная семга, микрогрин (микрозелень), заменяющая собой привычный зеленый горошек.
Если же привычный для вас рецепт салата Оливье уже приелся и окончательно надоел, то шеф-повара советуют не бояться смело экспериментировать, добавляя в салат любое другое отварное мясо, например, отварной телячий язык, хамон, пармскую ветчину, прошутто, любой термически обработанный морепродукт, имеющий достаточно плотную структуру.
Также уместно упомянуть об использовании в качестве весьма необычных сегодня для большинства людей ингредиентов салата Оливье оригинальных рецептур, которые были признаны в разные периоды кулинарами всего мира классическими. Такой перечень ощутимо отличает разные версии одного и того же салата, ведь к его компонентам
относились:
варёное или жареное мясо рябчика,
варёные яйца,
дольки огурца,
дольки помидора,
зелёный салат,
каперсы,
картофель,
кусочки мяса,
кусочки трюфеля,
листья салата,
майонез,
мясо дичи или курицы,
мясо рябчика,
нарезанный ланспик (застывший мясо-костный бульон по типу холодца),
омары,
отварные раки,
паюсная икра
пикули (маринованные овощи),
раковые шейки,
салат-латук,
сахарная пудра,
свежие или солёные огурцы,
свежий салат,
соя-кабуль,
телячий язык,
уксус или лимонный сок,
яйца.
Как легко можно заметить, исходная рецептура оригинального салата Оливье в разных местах его приготовления значительно отличалась и раньше, что было обусловлено не только запросами потребителей, но и их финансовыми возможностями. Это правило работает и сегодня. Но не стоит по этой причине отказываться от вашего любимого праздничного салата. Просто адаптируйте его под свои запросы и возможности.