Многие наверняка не один раз пытались приготовить ароматный кусок говядины, но не всегда полученный результат соответствовал ожиданиям.
Попробуем разобраться, каким нюансам нужно уделить внимание, чтобы стейк получился вкусным, сочным и ароматным.
1. Выбор «правильного» мяса.
Никакое другое мясо, кроме говядины, для приготовления стейка не подходит! Не слушайте на этот счет разных «специалистов». Филе свинины и индейки, мясо лосося – все это может называться стейком лишь формально.
Чтобы стейк получился мягким и сочным, в нем должно быть как можно меньше сухожилий, а сами мышцы мяса должны быть мягкими (нетренированными). Лучше всего для этого подойдет область спины быка, но можно использовать также мясо из области диафрагмы и костреца. Главное – не брать жилистое мясо голяшки, так как стейк из него по жесткости будет больше похож на подошву обуви.
Также нужно учесть тип стейка, которых существует несколько – на кости или без нее, жирный или более плотный.
2. Подготовка мяса к жарке.
Одно из основных правил приготовления удачного стейка – мясо ни в коем случае не должно быть холодным! Если положить на гриль холодное мясо, к какому-то моменту верхний слой стейка будет уже готовым и румяным, тогда как середина лишь нагреется и останется сырой.
Достаньте стейк прогреваться при комнатной (уличной) температуре, а в это время, к примеру, подготовьте овощи, поставьте прогреваться решетку для гриля. Чтобы мясо не прилипало к прутьям решетки, через 15 минут после разогрева ее следует почистить щеткой со стальной щетиной. Гриль сам по себе должен быть качественным, изготовленным из высокопрочных сортов стали или чугуна со специальной антипригарной обработкой.
Вопреки расхожему мнению, мариновать стейк вовсе необязательно. Непосредственно перед приготовлением мясо достаточно поперчить, посолить и немного смазать маслом для создания пленки.
Еще одно важное правило – мясо ни в коем случае нельзя мыть. Максимум – промокнуть бумажным полотенцем. Вода будет препятствовать образованию хрустящей прослойки и заберет с собой ценные ароматы!
3. Использование необходимых инструментов.
Подбирайте правильный и качественный гриль, с плотным покрытием внутри. Отличным вариантом будет гриль с покрытием из жаропрочной эмали и с такой же решеткой. Сегодня в продаже можно найти угольный, газовый, электрический гриль, стационарный и портативный его вариант.
Никогда не приступайте к приготовлению стейка на гриле, если у вас нет под рукой кулинарной кисти, щипцов и термометра для измерения температуры под решеткой.
Температура всегда должна быть равномерной и высокой, а гриль в обязательном порядке должен иметь крышку. Кисточка нужна для смазывания мяса, а щипцы – для его переворачивания. Вилка или другие острые предметы типа ножа для этого категорически не подходят – весь сок утечет на угли!
4. Верный выбор метода жарки.
Верное приготовление стейка – быстрое, с поддержкой высокой температуры. Даже шашлык из курицы готовится в два раза дольше, чем классический стейк. Толстый кусок говядины в 3 см готовится не более 10 минут, а более тонкие куски – около 5 минут! При этом существует два способа прожарки:
• классический, когда в центральной зоне жара стейк обжаривается с двух сторон до появления коричневой корочки и убирается томиться в зону непрямого жара;
• обратный, когда стейк сначала томится до полуготовности сбоку, в зоне непрямого жара, а спустя несколько минут его перемещают в центр, где температура максимальная, и обжаривают сначала с одной, а потом с другой стороны.
Тип приготовления зависит от толщины куска мяса и его консистенции. Тонкий, нежный рибай можно приготовить классическим методом, а вот толстые куски говядины лучше подольше потомить до готовности, а потом обжарить обратным способом. Никогда не нарезайте и не протыкайте мясо для проверки готовности! Научитесь определять степень приготовления визуально и по аромату!
5. «Отдых» мяса.
После того, как стейк готов, его следует снять с решетки и положить «отдохнуть» в течение 5 минут на доску или тарелку. За это время сок равномерно распределится по куску мяса, температура стейка выровняется. Чтобы улучшить эффект «отдыха», мясо можно накрыть фольгой. Пока стейк будет «отдыхать», можно приготовить гарнир – запеченные овощи или грибы, легкие салаты.
6. Очистка инструментов и утвари.
Очистить посуду и утварь, на которой готовился стейк, очень важно. Так гриль и решетка прослужат дольше, остатки жира не будут скапливаться и пригорать. Очистка проводится следующим образом:
• гриль и решетка нагреваются до высокой температуры, пока не прогорят все остатки;
• гриль охлаждается и очищается металлической щеткой;
• вся посуда моется специальным средством, удаляющим жир и придающим блеск;
• гриль и все инструменты промываются водой, просушиваются и обрабатываются антипригарным средством.
Теперь стейк готов. Чем чаще будет готовиться это блюдо, тем лучше оно будет получаться, так как повар вникнет во все нюансы и будет выполнять нужные манипуляции автоматически. Главное – не допускать поспешных, необдуманных действий, готовиться к приготовлению мяса на гриле заблаговременно, чтобы ничего не упустить!