Удивите гостей старинной подачей мяса (на манер начала 19 века)

В начале девятнадцатого века пиршества начали переходить совершенно на иной уровень. Важно стало не только выставлять много блюд, но и украшать их, делать их как можно более привлекательными для гостей. Каждый хозяин хотел удивить, запомниться своим угощением.

Мясо говядины выбиралось для званного обеда из филейных частей и заранее выдерживалось несколько дней на воздухе для мягкости. Оно раскладывалось в прохладном проветриваемом помещении на столы и изредка переворачивалось кухонной прислугой. Жарили мясо по-английски, с кровавым соком и с пряной подливой, основу которой составляли анчоусы и мелкие каперсы. Что могло быть лучше для многолюдного стола проголодавшихся гостей?

Но гораздо большим спросом в России того времени пользовалась вареная говядина. Выставлялась на стол она в совершенно разных видах – и большими кусками в горшках, и с бульоном, и разделенная вручную на небольшие части на плоской тарелке. Однако изысканной считалась иная подача.

Если вы хотите поразить своих гостей так же, как это делали в 1808 году, то вам нужно будет сделать следующее. Мякоть сваренной говядины разрежьте на кусочки, удобные для того, чтобы их можно было взять одной рукой и положить в рот. Не нарезайте ее слишком тонко или мелко – кусочки должны заполнять рот и быть мягкими, толстоватыми, как бы на два укуса. Выкладывайте их на блюдо, перемежевывая белокочанной капустой, нарезанной четырехугольно и поджаренной на огне до появления обугленных мест. Капусту до жарки лучше всего смазать маслом, чтобы она хорошенько зарумянилась и пропеклась. Не забудьте увенчать этот «забор» коротенькими сосисками, и тогда вам не стыдно будет подавать блюдо на самую середину праздничного стола.

Если же вы прибавите к мясу, капусте и сосискам поджаренное сало (шпик), а под «забор» уложите слоями в несколько рядов морковь, репу и другие коренья, симметрично и тонко нарезанные, то у вас получится разноцветное, приятное глазу угощение, которым многие охотники до мяса будут объедаться и любоваться.

Блюдо было расточительным по тем временам, поэтому есть совет для экономных хозяек и хозяев. Следует обложить мясо вокруг вареным в мясном бульоне картофелем, облитым соусом и подправленным коровьем маслом. Автор старинной книги по кулинарии предупреждает, что такая добавка не придаст блюду красоты, особенно если смотреть издалека, но это будет стоить недорого и при этом выйдет довольно вкусно и питательно.
Под конец осени соус из каперсов и анчоусов можно заменить сочной подливкой из золотистых яблок, чья приятная кислота возбуждает аппетит безо всяких добавленных в соус кореньев.

Те, кто хочет разнообразить кушанье, могут рядом выложить междурёберную мякоть, хорошенько смазанную деревенским маслом, обсыпанную сухарями и изрядно обжаренную с одним только перцем и солью.

Все перечисленные ингредиенты будут особенно хороши, если вы уложите их на блюдо последовательно в виде горки, на самой вершине которой будут находиться нарезанные тонко и поджаренные на огне всего несколько минут кусочки сырого филея. На них сразу же стоит положить коровье масло, самое свежее, перемешанное с мелко нарубленной зеленью или натертым хреном.

Если подадите подобное блюдо к столу, вы удивите своих родных и друзей не только оригинальной подачей, но и отменным вкусом.