Толстый – значит здоровый? Постная и скоромная пища в средневековой Европе

Мясо в средневековье было темой особой, таким себе запретным плодом. Причина запрета употребления мясной пищи – религиозные, христианские нормы. Считалось, что мясо развращает, приводит к грехопадению, в особенности это опасно для монахов, которые должны вести жизнь исключительно духовную.

Этот запрет воспринимался крайне отрицательно, как самими монахами, так и обывателями, которые вынуждены были подчиняться религиозным нормам и поститься в установленные церковью дни. Гийо де Провен писал о том, что сыр, сливочное масло и молоко, развращают сильнее, чем мясо, но таких церковных деятелей, прямо говорящих о недовольстве было немного. Один монах писал:

«Если Киринеянин и способен питаться лишь вареными травами и перловым хлебом, то к этому его приучила природа и необходимость, но мы, галлы, не в состоянии вести ангельский образ жизни».

Монахи картезианского монастыря приняли без ропота постановление Папы о полном запрете употребления мяса, в том числе для больных и слабых. Этим капитулом была запрещена и домашняя птица. Папа Урбана V писал:

«Если больные начнут есть мясо, то следует опасаться, что многие другие тоже захотят счесть себя заболевшими, а если они больны на самом деле, захотят воспользоваться своей болезнью. Больница будет постоянно полной, а церковь – пустой».

Интересно, что дичь не считалась мясной пищей, до этого капитула. На нем была запрещена и дичь, в том числе водоплавающие птицы.
В некоторых монастырях правила были настолько строгими, что монахи не имели права принимать пищу в местах, где готовилось что-то мясное, они должны были немедленно покидать это место.

Тоска по мясной пище приводит к тому, что монахи исподволь начинают саботировать запрет. Сначала скоромное разрешают по воскресеньям, и именно то, что получили в качестве милостыни, затем разрешают мясные блюда по праздникам, а знатным гостям его подают обязательно.

В письменных источниках монастыря Клюни указывается, что постепенно меню становится полностью мясным, к середине тринадцатого века. В воскресенье, вторник, и четверг здесь готовили говядину, в понедельник – свинину. Кроме мяса на стол подавалась солонина, мясные пироги, жареные куры. Для больных готовили особые блюда, им скоромная пища полагалась даже в пост.

Существовал один вид мяса, который употребляли только бедные, в монастырях его не готовили – это баранина. Баранину зажиточные люди и монахи начнут использовать только в пятнадцатом веке. В раннем средневековье употребление баранины, а также любых потрохов считалось уделом неимущих. Даже говяжьи языки отдавались в лечебницы для бедных. Не было на столе зажиточных горожан и монахов улиток и лягушек, все это пришло позже.

Смалец, масло и жиры

Святой Бенедикт разрешал использовать в пищу только оливковое масло, однако дешёвым оно было только в Италии, в Европе оливковое масло стоило очень дорого, ореховое масло быстро портилось, поэтому про запрет Бенедикта быстро забыли. В пищу шло топленое сало (смалец), свиное сало, рыбий жир, жир от жареного мяса.
Масло растительное не вызывало запретов, и даже рыбий жир, но топленое сало? Оно просто не считалось мясным продуктом, тогда как сливочное масло считалось продуктом животного происхождения, и было запрещено в пост.

В средневековых кулинарных источниках можно найти сведения о том, что монахи злоупотребляли салом, в немецкой кулинарной книге того времени можно найти такое блюдо, как топленое сало, заправленное зеленью.

Если взять средневековую кухню в целом, то люди питались в основном жирными блюдами, обильно сдобренными жареным луком.

Исследователи средневековья пишу о том, что пост настолько ограничивал монахов в пище, что вне поста они ели очень много, что приводило к проблемам со здоровьем. Голод – это страшное испытание, поэтому в дни изобилия монахи старались наесться впрок. Отсюда и образ средневекового монаха, как толстого человека с красным лицом и синим от вина носом.