Баранина — «как много в этом слове для сердца русского» вонючего слилось. Наверное, так правильнее всего будет описать отношение нашего народа к этому вкуснейшему и нежнейшему из видов мяса. А ведь сколько рецептов шашлыка делается, да и делалось раньше, именно из баранины! Взять только знаменитый шашлык «по-карски», который по праву считается прародителем шаурмы. Его просто невозможно представить сделанным из чего-нибудь другого. А плов, лагман, шурпа, венгерский суп-гуляш? Только эти блюда, приготовленные с мясом барана, чего стоят!
А почему все так? Да просто, исторически сложилось так, что более-менее культура потребления баранины в России была развита на Кавказе и Калмыкии, последние лет 20 — в Татарстане с Башкирией.
Ограниченный спрос, а именно он рождает предложение, привел к тому, что на наших прилавках найти качественную баранью тушу сложно, а иногда просто невозможно. Поэтому именно выбору мяса и посвящена эта статья.
Выбор мяса
Как же все - таки правильно выбрать мясо барана? Это и сложно, и просто одновременно, а лучше по пунктам:
Возраст Наверное, самое сложное. Начнем с того, что в пищу лучше всего брать мясо молодое, до года. Беременность у овец длится 5 месяцев и случки, как правило, проводят осенью или зимой, оптимальное время для покупки — конец лета. Конечно, есть породы овец, плодоносящие два раза в год, и сроки огулов зависят от конкретного фермерского хозяйства. Придется включить «сарафанное радио», чтобы побольше узнать о конкретном поставщике.
Размер Если вам продают полугодовалого барашка величиной с коня, то где-то кроется подвох. Молодой барашек, если его так можно сравнивать, не будет по размеру намного больше средней собаки. Вам он должен казаться худым и немного жалким, тогда баранина, действительно, будет нежная и сочная.
Жир Его в мясе должно быть достаточно, но не слишком много. Нормальный показатель — 15 — 25% от массы тушки. Жир мягкий, быстро начинает таять и легко снимается вместе с пленками при разделке или полностью растапливается при готовке.
Цвет Это, действительно, просто. Мясо должно быть бледно-розового цвета, яркие тона — признак обмана.
Запах Здесь сугубо индивидуальный подход. В принципе, существуют два больших лагеря поедателей баранины. Одни говорят, что самое вкусное мясо получают от курдючных (жирохвостых) баранов, другие, что от бескурдючных (на тушке виден четко выраженный хвост). Решать, конечно, вам.