Сацебели, гаро, ткемали, сациви, барбарисовый, чесночно-винный, ореховый – соусы, которые являются неотделимой составляющей грузинской кухни, без их аромата и вкуса тяжело представить традиционное кавказское застолье.
Приготовление соусов на Кавказе это искусство, секреты которого сохраняются и передаются из поколения в поколение. Причем в разных регионах страны в одном и том же соусе могут быть использованы пряности в разных пропорциях.
Повар, как композитор, имеющий в своем арсенале всего семь нот, создает рецепт, придающий блюдам неповторимое звучание. Грузинские соусы имеют принципиальные отличия от европейских соусов, как по технологии производства, так и по составу. Растительное масло, кислые фруктовые и ягодные соки или протертые и размяты ягоды ежевики, барбариса, ткемали, терна, граната – это то, что чаще всего выступает в качестве основы при их приготовлении.
Ореховые соусы тоже имеют широкое распространение в традиционной грузинской кухне. Толченые грецкие или другие орехи разводят водой или винным уксусом, а затем смешивают с пряностями и зеленью. Прекрасной основой для орехового соуса может послужить бульон, в котором варилось мясо или птица. А вот толченый чеснок достаточно редко применяется в качестве основы, он входит в состав лишь, как дополнительный компонент. Свежая пряная зелень: кинза, эстрагон, базилик, мята, чабер, омбало, петрушка обязательно в определенных сочетаниях используется при создании грузинских соусов.
Сухие пряности: корица, красный перец, гвоздика, шафран, семена кориандра добавляются обычно в небольшом количестве. Причем набор пряностей должен придавать блюдам не жгучий эффект, а ароматный, пряный и освещающий вкус. У грузинских соусов, как правило, нет прямого назначения, один и тот же вид может быть подан как к блюдам из овощей, так и к мясным или рыбным кушаньям. Ткемали отлично подойдет и к баклажанам, и к фасоли, и к чанахам, и к чахохбили. Многие соусы можно употреблять просто со свежим хрустящим хлебом.