Все больше людей предпочитают есть меньше мяса. Заботы об окружающей среде, личном здоровье и благополучии животных - движущая сила перемен. Число людей, предпочитающих растительную или веганскую диету, растет в богатых странах, равно как и ряды «флекситаристов» - редких едоков мяса. Тенденция порождает растущее число заменителей мяса, состоящие из растительной основы или выращенные из клеток животных в научных лабораториях. Многие делают ставку на то, что интерес к мясным альтернативам будет увеличиваться.
Люди действительно едят меньше мяса?
В некоторых местах да, в некоторых местах нет. Потребление мяса во всем мире растет, чему способствует растущее благосостояние в развивающихся странах, включая Китай и Бразилию. Швеция, Франция, Германия и Испания сокращают потребление мяса по мере изменения отношения в богатых странах. В крупнейшем в мире едоке говядины, США, потребление мяса растет, но люди говорят, что хотят есть меньше мяса: две трети потребителей в опросе 2015 года заявили, что сократили потребление, в то время как опрос Gallup оценил, что в 2018 году было на 3 млн больше веганов, чем в 2012 году. Треть британцев сократили или вообще прекратили закупки мяса. Немцы начали снижать потребление мяса в 2011 году.
Почему люди опасаются мяса?
Различные исследования указывают на пользу для здоровья от гибкой или веганской диеты, в то время как некоторые исследования связывают красное мясо с болезнями сердца и раком. Согласно исследованию, отказ от мясных и молочных продуктов - эффективный способ снижения воздействия на окружающую среду. Это связано с тем, что, согласно оценкам ООН, поголовье скота производит 14,5% выбросов парниковых газов в мире. Ученые говорят о том, что потребление мяса в западных странах должно упасть на 90% в рамках реалистичного плана по поддержанию глобальной температуры под контролем. И хотя фабричное сельское хозяйство сделало курятину, свинину и говядину более доступными, критики говорят, что оно создает неприемлемые условия для животных и что использование антибиотиков и гормонов вредно для здоровья человека.
Какие есть альтернативы?
Использование заменителей, богатых белком (бобы, горох и т. д.), не является чем-то новым, но появился целый класс имитаций мяса. Некоторые сделаны из растений, таких как соевые колбаски или бекон, и из более современных воплощений, таких как Beyond Burger на основе гороха или Impossible Burger (из соевого белка, кокосового масла и соевого леггемоглобина, или «гема», который производится с добавлением генетически модифицированных дрожжей). Также есть культивируемое мясо, сделанное из клеток животных, которое, как утверждают производители, идентично мясу животных. Это мясо еще не появилось на рынках (куриные наггетсы могут быть первыми в этом году), отчасти потому, что производственные затраты высокие. Существуют также правила питания, которых необходимо придерживаться.
Каковы возражения?
Участники экологической группы Friends of the Earth предупредили, что генно-инженерные ингредиенты (такие как гем, который делает невозможным мясной вкус гамбургеров) и лабораторное мясо требуют более строгих исследований и оценки безопасности. Остаются без ответа вопросы о том, как будет регулироваться производство мяса (Министерство сельского хозяйства США и Управление по контролю за продуктами и лекарствами планируют совместный надзор) и являются ли требования к энергии во время производства чрезмерными. Что касается здоровья, некоторые продукты тщательно обработаны и содержат большое количество рафинированных компонентов и соли.
Кто делает имитации?
Большая часть инноваций исходит от стартапов. В США стоимость акций Beyond Meat Inc. взлетела после первоначального публичного предложения в размере 241 млн долл. в мае. Impossible Foods Inc. привлекла 750 млн. долл. от инвесторов, включая соучредителя Microsoft Corp. Гейтса. В Великобритании компания Quorn Foods Ltd. работает в течение десятилетий, в то время как голландский пионер по выращиванию мясных продуктов Mosa Meat планирует продавать свою продукцию к 2021 году. Aleph Farms Ltd., компания Израиля, представила бифштексы, первые выращенные в лаборатории, на что уходит три недели от отбора клеток до готового продукта.
Будут ли люди есть мясные альтернативы?
Они уже едят. Количество продаж продуктов из мяса в США за год подскочило на 19,2% до 878 млн. долл. Вкус и стоимость помогут определить, являются ли альтернативы причудой. В то время как оригинальный Impossible Burger получил смешанные отклики - автор еды BBC назвал его «продуктом с удивительным вкусом, но слишком мягким» - последнее воплощение компании вызывает восторженные отзывы и даже место в меню Burger King. Стоимость культивируемых мясных продуктов будет равносильна обычному мясу. Но потребительская брезгливость и забота о вкусе могут затруднить их продажу.
Мясная культура
Мясо, выращенное в лаборатории, - цель ряда стартапов, в том числе голландского Mosa Meat, который может производить гамбургер за несколько недель по сравнению с годами, необходимыми для выращивания коровы. Вот как:
Стволовые клетки взяты у животного под наркозом.
Клетки помещают в среду внутри биореактора, богатую питательными веществами, чтобы размножить, пока их не станет триллионы.
Мышечные клетки сливаются в мио-трубки, примитивное мышечное волокно, которое помещается в гель и набухает, образуя небольшие нити мышечной ткани.
Нити наслаивают, чтобы произвести мясо. Один образец производит 800 млн нитей.